未尝过啫啫煲，不能算到过广东！老广常去这几家吃

天气一变凉，我就特别想吃一些热乎乎的美食。火锅显得太正式了，而麻辣烫又不够劲，想来想去，还是啫啫煲最能满足我的味蕾。

这种美食，外地朋友可能不熟悉，但对于广东人，尤其是老广来说，这是从小吃到大的美味。若你在广州没尝过啫啫煲，恐怕都不好意思说自己来过这里。

“啫啫”这个词，一听就让人感到振奋，像炒菜时油滴入锅中发出的声音。实际上，它是个象声词，指的是食材被投入滚烫砂煲时发出的声音，就像在唱歌，这就是“啫啫”的由来。

这种烹饪方式最早出现在上世纪八十年代的广州大排档，当时环境简陋，但味道却让人惊艳，食客们在夜色中伴着那滋啦声，如痴如醉地享受美食。随时间推移，这种美味逐渐普及，成为许多粤菜馆的常见菜式。

制作啫啫煲有两种方式，一种是“生啫”，另一种是“熟啫”。“生啫”讲求极速，食材直接下锅，用猛火爆炒以锁住鲜味，充满炊烟气息。“熟啫”则是为了较难煮熟的食材，先半煮再放砂煲，但少了些生猛的感觉。

至于哪些食材适合做啫煲？广东人常说的“乜都得”，真不是夸张。黄鳝、鱼头、鸡肉、排骨，甚至秋葵、菜心都可以拿来一试，可谓包罗万象，你几乎想象不到有哪种食材不能用来制作啫煲。

然而，要说最受欢迎的，莫过于啫啫黄鳝煲、啫啫鱼头煲，以及啫啫粉肠。这种“万物皆可啫”的背后，其实体现了广东人对食材的尊重和烹饪的匠心巧思。

为了做出美味的啫啫煲，除了优质的食材和精湛的厨艺，砂煲也贡献不小。它能迅速升温、保持热度，将食材的水分和香味完全锁住，使得味道更加浓厚。但“生啫”会对砂煲造成很大磨损，通常每做一煲就会“牺牲”一个。

在广州，吃啫啫煲的选择很多。高档餐厅如惠食佳，以生啫黄鳝煲闻名，滨江大公馆据说一天能卖出数百煲，场面热闹。还有品牌“啫八”，专做啫啫煲，选择丰富。

所以，下次到广州，不妨停下脚步，留些胃口，尝尝这地道的啫啫煲。听着砂煲中滋滋作响的声音，闻着飘来的香味，品味着滚烫的美食，这才是真正领略广州风情的方式！