“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉……”

 ——《清稗类钞》清：徐珂

纯肉的硬菜，尤其以猪肉为主料的纯肉菜肴，

或红烧、或酱炖，或香辣爆干，或调味油炸，

以浓重的调料味道镇压猪肉中的难以避开的肉腥味，

唯有这道始于隋唐的传统肉食，无需重味，清水炖煮，

却能味道鲜美，醇而不腻，那就是淮扬菜系的扛鼎之作——狮子头。

蟹粉狮子头    图片来源：摄图网

源 自 隋 朝

狮子头的起源要从隋朝说起，相传隋炀帝到了扬州，

玩得尽兴之余，叫御厨前来，以扬州四景万松山，象牙林、葵花岗和金钱墩为题，

让御厨出四道菜，御厨们推出了松鼠桂鱼、象牙鸡条、葵花斩肉和金钱虾饼。

隋炀帝一尝，对这四道菜非常满意，特别是葵花斩肉，这便是狮子头的原型，

隋炀帝将这道菜赏给群臣，淮扬菜也因此在朝中火了起来。

唐 朝 得 名

到了唐朝，一日，郇国公韦陟宴客，府中的名厨做了“葵花斩肉”，

这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。

宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。

韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”

“狮子头”知名流传于镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。

千 般 变 化

传统狮子头个头比较大，作为淮扬菜宴席的压轴之作，

一人一小盅，肉嫩鲜香，汤清却不失醇厚，

肥七瘦三，或肥六瘦四，通常大厨都将肥肉量控制的大于瘦肉，

在长时间的炖煮后，肥肉煮化，融于汤汁，瘦肉部分露出，

表面坑坑洼洼，宛如硕大的狮子头威风登场。

如今，狮子头已演化出多种的烹制方法，

有清炖，有红烧；或在肉馅中加入蟹肉、蟹黄，或加入马蹄；

有的减小了体积，让食客可以轻松享用，

有的加入馅料，咬上一口，鲜味迸发，别有滋味。

创 新 烹 鲜

秋蟹正肥时，河蟹成为了淮阳菜的时令主力，

蟹肉、蟹黄、蟹膏充分的融入这道菜品中，

光凭想象，就足以令人垂涎。

调    馅

河蟹蒸熟，拆出蟹黄、蟹肉、蟹膏、蟹足，分类备用，

猪油下锅，蟹膏、蟹黄下锅文火油煎，再下少量蟹肉、蟹足，

加入糖、盐，白胡椒粉，葱姜水，料酒、湿淀粉，炒制呈糊状，

放凉后分成小份，冷冻成固态。

斩    肉

选用猪肋条下的硬五花肉，

细切粗斩，猪肉斜切，切成黄豆大小，六肥四瘦，

加入姜米、葱花，虾籽、蟹肉，也可加入马蹄丁，

加入黄酒，水，湿淀粉，盐，白胡椒粉，朝一个方向搅匀，

来回摔打，使肉上劲儿，包入馅料后，将肉丸在双手上来回摔打，

使肉丸形成自然、柔和的圆球状，最后在顶端镶入大块的蟹黄。

熬    汤

猪皮、排骨一同熬制，排骨，熬出的汤汁清而不浑，

猪皮熬制出的胶原蛋白使得汤汁单而不薄，浓淡相宜。

放入狮子头，中火煮开，盖上白菜叶，避免狮子头过干，

慢炖2小时，捞出狮子头，余下汤汁下入油菜，煮熟后淋在狮子头上。

品  味

一些资深食客说起狮子头的吃法，

建议入口后无需去咬，而是用舌头将肉压散，

慢慢感受散开后肉的鲜香，蟹肉散在口中爆发的惊喜，

中间的馅料，创造了一口品尽河蟹之鲜的机会。

猪肉、蟹肉、青菜，营养搭配均衡，

避开了咸辣的刺激口味，是一道老少皆宜的肉食名菜。