净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

这两句诗出自大文豪苏东坡，描述的不是壮丽山河，也不是理想抱负，

而是对一种美食做法的描述，这就是东坡肘子。

这道菜堪称肉食中最有文化的菜肴，冠以大文豪“东坡”之名，

“俗气”的蹄膀肉食被赋予了文艺气息。

眉山东坡肘子   图片来源：眉山市东坡区文广旅新局视频截图

创始人苏东坡先生

苏东坡集文学家、书法家、画家、治水专家等等古代各项才艺于一身，

但这仅仅是对他的一个官方概括，

他给到现代人更多模范作用的，在于他乐观豁达的性格，

少年成名的他，在北宋时期的官场多次被贬黜，

然而，他老人家是贬到哪里，玩到哪里，吃到哪里，

再多的打击都不会影响资深吃货的品鉴美食的心情，

“该吃吃，该喝喝，啥事别往心里搁”的人生哲学，

不仅对苏老先生的身心有所裨益，还给后世留下了灿烂的非遗文化。

东坡肘子的前世今生

关于东坡肘子的来源有很多版本，

其中有篇趣谈：苏东坡曾到江西为当地农户的孩子治好了病，

为表感谢，农夫留他吃饭，席间苏东坡吟了一句诗：“禾草珍珠透心香 ”。

正在灶间做饭的农夫听成了和草整煮透心香”，

于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，这便是东坡肘子的雏形。

相传最初版本的东坡肘子是一道汤菜，只是加了雪豆的炖肘子，

民国时期的几个四川大学的学生，改良并推广了东坡肘子，

后经眉山的厨师进行再度改良，得出今天的香辣软嫩的佳肴。

如今，作为眉山市的国家地理标志产品，对于这道历史文化名菜有着十分严苛的要求，

对生猪品种、饲养环境、饲料、饲养方式、出栏标准，

甚至屠宰方式和去毛工艺都有着限定标准。

传统姜汁口味烹饪方法

东坡肘子的做法在全国各地千差万别，

这里只按照苏东坡留下的诗句追溯最传统的“眉山做法”，姜汁味道的东波肘子。

选    料

主料选取眉山本地新鲜猪肉，

东坡肘子讲究“肥而不腻”，所以一定要肥度，

如果肘子小了，达不到肥度，就达不到选材要求，

两斤半到三斤左右的猪前肘。

配料准备地道眉山的泡菜，川辣豆瓣酱，

四川的二荆条（秋海椒），出色漂亮，香味足，不是很辣，

生姜、老姜、大葱、小葱、花椒……

炖煮主料

“净洗铛 少著水 柴头罨烟焰不起”

猪肘在炖煮之前，冷水充分浸泡、排酸、剔除杂毛，

放入锅中，水刚刚没过肘子，一定要遵循“少著水”。

水开后，打净血沫，使猪肘的颜色更好看，

大葱切断，小葱打捆，放入水中，加入花椒。

“待他自熟莫催他  火候足时他自美”

文火慢煮，两个半到三个小时，

待火候一到，蹄膀晶莹透亮，软弹香糯；

肥肉中的油脂被热融于水中，

肥而不腻，耙而不烂。

炒制调料

这个环节是眉山厨师苦心研制的，

自然少不了地道的本地调料。

以本地菜籽油烧热，加入川辣豆瓣酱炒匀打底，

加入足量姜末，撒入辣椒粉、小葱葱花，

蚝油、生抽、炖肉的肉汤少许，熬出鲜香的姜汁味道。

淋在煮炖好的蹄膀上，撒上葱花、香菜。

肉质软嫩，胶原弹滑，料汁鲜香入味，

集美味及营养于一体的传统名菜。

更重要的是，每当看到这道东坡名菜，

就会自然而然的想到这位豁达、开朗的老先生，

眼界放在美好的事物，心存美，世界皆美。