“肉切大方块加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，入花椒、整葱、黄酒、酱油，用小瓷钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗，皮面上。”

                    ——清代中期的《调鼎集》

“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”

梅菜，岭南三大名菜之一，广东客家特产

历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。

新鲜梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成，不寒、不燥、不湿、不热，

有增强消化，清热解暑，消滞健胃，降脂降压的功效。

梅菜的传说

相传明末农民起义，大批中原人纷纷举家南迁。

循州府北面的卢家，听闻孩子饿的哭闹，夫人不禁潸然泪下，

一仙姑飘然而至，送她一包菜籽，栽下后保其孩儿得已温饱。

播下后菜籽后，迅速长叶，茁壮多产，全家饱食后，仍有剩余。

卢夫人将菜晒干，用陶器加盐腌制，菜干肉质呈桂圆肉油亮形状，

金黄腊色，香气四溢。因仙姑姓梅，而得名“梅菜”。

梅菜扣肉的起源

春节期间，卢夫人宴客时取出梅菜与猪肉同煮，鲜甜可口。

而后，客家人将五花肉加上配料制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，

随着梅菜从民间进入清朝宫廷之后，搭配的不再是烧肉，

而是为了礼节、美观的要求，改为了扣肉。

上菜前有一个覆扣的动作，皮朝上，菜品更显美观。

这就是我们现在尝到的“梅菜扣肉”。

相得益彰

梅干菜是选用岭南一带盛产的巨芥腌制而成的，

富含维生素和矿物质，而猪肉则是优质的蛋白质来源。

梅干菜与猪肉的搭配，既是营养的搭配，也时滋味的碰撞，

梅干菜吸收了肉中的油脂，沾染了浓郁的肉香，具备独特的口感。

四种烹饪方式的融合

炒

梅干菜，洗净，泡发一小时左右，捞出攥干，

加入辣椒、盐、糖、鸡精、胡椒粉、生抽、蚝油等翻炒备用。

煮

方形的肥瘦相间的五花肉，

凉水下锅，加姜片、葱结、料酒，煮至用筷子扎透肉皮。

晾干水分，在肉皮扎满小孔，均匀的抹上生抽、白酒。

炸

在肉皮上等距插入牙签，形成支架效果，以免炸的时候，肉块沉底焦糊，

油温烧至四成热时，肉皮朝下入油锅，炸至两面金黄；

捞出后立即放入冷水中浸泡，温度骤降，肉皮皱起，多了一分弹嫩的口感。

蒸

将方肉纵向切成宽大的薄片，肉皮朝下，依次摆入大碗中，

加少许盐、米酒，上面铺满炒好的梅干菜，

梅干菜上层加姜片、桂皮、八角、香叶，放入锅中，

隔水蒸炖60-90分钟，出锅后，倒扣至空盘当中。

中和之美

每个地方都有自己对梅菜扣肉做法的解读，

有的喜辣，加入螺丝椒和豆豉翻炒，

有的直接略过油炸，直接将肉片用腐乳汁等调味腌渍后直接蒸，

有的将梅干菜用其他食材替代，多种混搭烹制，

每种解读都能体现出中国人对美食的搭配之道，

荤和素的搭配，咸和鲜的调和，干和油的互补，

也是自古“中”“和”文化的一种体现。